『究極の豚の角煮』
低温でじっくり3時間。コンフィにその身を任された豚肉は、脂身は透き通るように白く、"ぷるぷる"。肉は淡い桜色でしっとりと柔かく、肉厚なハムのよう。
すぐにでも口にしたくなる衝動を抑え、そこからまた3時間。さらに豚肉をやわらかくするために煮込む。これは苦行か、じっくりと出汁が染みていく様子をただただ見つめ続けなければならない。
「ああ、早く食べたい......」一体どれだけ美味しくなってくれるのだろう。
我慢の先に、ここではないどこかへと意識が飛んでいく。
■材料（2人分）
豚バラ肉......400g
塩......小さじ1/2
しょうが......親指大1かけ
昆布......8cm角1枚
水......500g
日本酒......100ml
醤油......大さじ4
きび砂糖......大さじ1
八角......1個
白髪ネギ......適量
溶きがらし......適量
■作り方
①豚バラ肉を切る ＜1分＞
豚バラ肉は厚さ2.5cm、長さ8cmほどに切り分ける。
②豚バラ肉に塩とおろし生姜をすりこむ ＜2分＞
切り分けた豚バラ肉に塩とおろし生姜をふりかけ、両面にすりこむ。
③豚バラ肉を耐熱容器に敷き詰め、サラダ油を注ぐ ＜2分＞
コンフィをするため、②の豚バラ肉を、脂身の部分を上にして耐熱容器に敷き詰め、肉が隠れるまでサラダ油を注ぐ。
④耐熱容器を鍋に入れ、水を注ぐ ＜1分＞
厚手の鍋に③の耐熱容器を入れる。加熱する際の温度を一定に保つため、耐熱容器が7~8割浸る程度に水を注ぐ。
⑤フタをしてオーブンに入れ、加熱する ＜3時間＞
④の鍋にフタをしてオーブンに入れ、80℃で3時間加熱する。
※80℃が難しい場合は100℃でもよい
⑥オーブンから取りだす ＜1分＞
コンフィの良い加減は、肉の部分がしっとりと柔らかく、ハムのように肉が密集した感じ。色は脂がきれいな白色で、肉の部分は切ったときに淡い桜色となる。箸で持っただけでホロホロと崩れるほど柔らかくなるわけではない。
※肉の繊維のひとつひとつが硬くなって裂けるような感じだと温度が高すぎる証拠
⑦豚バラ肉を煮る ＜2時間＞
鍋に昆布と水、煮切った日本酒、八角、醤油、きび砂糖、⑥の豚バラ肉を入れ、弱火で2時間じっくり煮る。
⑧完成 ＜1時間＞
煮る工程を終えたところで火を止め、鍋ごとタオルで包んで1時間以上置いておく。食べる前に再度温め、白髪ネギ、ときがらしも一緒に器に盛り付けて完成。
6時間の我慢で辿り着く"味の最果て"
- コンフィをすることで、豚バラ肉の脂が溶け出し、その脂で低温のままじっくり煮ていく形になる。それにより、クドさが低減され、脂溶性のアクが肉から取り除かれるため、肉本来の旨味が肉の内部に留められる。
- 弱火でじっくりと煮ることで、昆布の出汁が十分に出て、旨味が強まる。また、脂身はよりぷるぷるに、はぎれよく美味しくなり、肉の部分もさらに柔らかくなる。
- 火を止めた後、時間をかけてゆっくり常温に戻す過程を経ることで、肉に味がよく染みる。
撮影┃高橋宏樹
レシピ┃土屋敦
～長時間レシピシリーズ～
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