ほかほかの白米、おにぎり、カレーライス、チャーハン、お茶漬け……。お米と聞いて、あなたが思い浮かべるものはなんだろうか？
昔から、私たちの食卓に欠かせないお米。とはいえ、あまりに馴染み深いゆえに、その可能性や価値について深く考えたことがある人は少ないはず。
だが、お米の全容は、いまだに解明されていない？ ……そんな意外な可能性を示唆する最新の研究結果が報告された。ベールに包まれる、お米の秘密とは？
お米の新たな成分発見で、何が起きる？
鍵を握るのは、東洋ライスの高精度精米技術と、国立遺伝学研究所の解析技術。最先端の技術を組み合わせることで、これまで成し得なかったお米に関する研究が進んでいるという。
2022年8月8日の記者発表では、「玄米特有の未知の成分候補を5つ発見。その成分や効果効能など、さらなる研究を進めていく」と意気込みを見せた。
というのも、過去にはお米の成分をめぐる、世界的な大発見ともいえるエピソードがあるのだ。
謎の国民病、原因は “お米の食べ方”にあり？
江戸時代から明治・大正期にかけて、市民を苦しめた病「脚気（かっけ）」。症状は、全身の倦怠感、手足のしびれなどで、悪化すると死に至ることもある。
当時、長らく原因は謎のまま。結核と共に「2大国民病」と呼ばれるほど、深刻な状況にあった。
一体何が原因なのか？
後にわかったのは、お米に含まれる栄養素「ビタミンB1」が決定的な影響を与えていたということ。
江戸時代は、庶民の食生活が“玄米食”から、より贅沢とされていた “白米食”へと移行していった時期だ。実は、玄米に含まれるビタミンB1は、精米して白米にすると、多くが失われてしまう。
当時の人々はおかずも少なく、玄米食をやめたことで、深刻なビタミンB1不足を引き起こしていた。それこそが脚気の原因だったのだ。
「ビタミン」第一発見者の功績を逃した日本人
そんなビタミンB1の発見にも、1人の人間のドラマがある。1910年、ついに農学者の鈴木梅太郎が、脚気治療の有効成分として、米ぬかから「オリザニン（＝ビタミンB1）」の抽出に成功。
当時、未知の成分であった「ビタミン」を、世界に先駆けて発見したといわれている。
しかし、その鈴木の功績が讃えられることはなかった。現在広く知られている「ビタミン」という名称は、ポーランド人科学者のC・フンクが命名したもの。国際学会への発表が一歩遅れた鈴木は、残念ながら「第一発見者」にはなれなかった。
さらに、当時の医学界では脚気を伝染病とする説が有力視されていた。鈴木の学説が認められるのは、時代を経た後のことだった……。
未知の成分がまだまだ存在する現代。新たな発見は？
国立遺伝学研究所の櫻井望特任准教授によると、栄養学などの研究が進んだ現代でも、未知の成分はまだまだ存在する。そして、成分の特定や効果効能の研究が待たれている。
今回の玄米の未知の成分候補の発見も、いずれはビタミンB1のように、歴史的な出来事として語り継がれてほしい……そんな期待がふくらむ。
“玄米の栄養価、白米の美味しさ”を両立させる研究
では、お米について、現在の段階で分かっていることはなんだろうか。まずは、玄米を拡大すると次の図のようになる。
もみの外側を覆う「もみ殻」を取り除いたものが玄米だ。玄米は、胚乳（デンプン層）、胚芽、亜糊粉層やヌカ層が重なり合って形成されている。白米は、食べやすさや味を考え、胚乳（デンプン層）のみを残したものだ。
だが、白米に精製する過程で、ビタミンB1などの栄養素が失われてしまうのは、先に紹介した通り。「日本食品標準成分表2020版（八訂）」によれば、ビタミンB1の含有量（可食部100gあたり、炊飯前）は、玄米の0.41mgに対して、白米は0.08mg。
その他の項目を見ても、精製過程で減少してしまうものがある。
一方で、「玄米の栄養価と、白米の食べやすさ・美味しさを両立させてほしい」というのが、消費者の心理だ。
この課題の解決策として、お米の表面から、偏りなく均等にヌカを取り除いていく「均圧精米法」が確立。繊細な削り方や、特定の部位だけを残すことが可能になった。
次に必要とされるのが、「どの部分に、どんな栄養素があるのか？」「味わいを損なわないためには、どの部分を残すべきか？」といった精密な研究だろう。その過程で「お米には、既知の栄養成分以外にも、未知の成分が含まれているのでは？」との仮説が立ち、今回の玄米の未知の成分候補の研究・発見に至ったという。
増えるお米のバリエーション。あなたの好みは？
実際、近年では、発芽玄米、ロウ層をカットした玄米など、バリエーション豊かなお米を店頭で見かけることが増えた。白米と比較して、カロリーや糖質が少なく、栄養価が高いことを謳った商品が誕生している。
消費者にとっては、選択肢が増えて嬉しい時代だ。あなた好みのお米はどれだろうか？
お米の謎を解き明かす研究は続く
私たちに身近なお米。その研究は道半ばである…。記者会見では「お米を日常的に食べることによる医療費への影響や、感染症予防への影響も調査中」と語られた。「1日も早くお米の謎を解き明かし、人々の役に立てれば」会見では、そんな熱のこもったコメントも聞かれた。
お米の秘めた力が解き明かされ、その真価が見直される時は近いかもしれない。
参考サイト：
農林水産省：「脚気の発生」
https://www.maff.go.jp/j/meiji150/eiyo/01.html
農林水産省：「脚気撲滅への挑戦」
https://www.maff.go.jp/j/meiji150/eiyo/02.html
国立公文書館：公文書に見る発明のチカラー明治期の産業技術と発明家たちー「51. オリザニンの発見（鈴木梅太郎）」
https://www.archives.go.jp/exhibition/digital/hatsumei/contents/51.html
文部科学省：日本食品標準成分表2020年版（八訂）
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html
農林水産省：「米の消費拡大について（令和4年8月）」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/attach/pdf/index-101.pdf