7月30日は「梅干の日」。暑さが厳しいこの時期、おかずや弁当に活躍するのが梅干しです。酸味が食欲をそそり、食中毒の原因となる菌の繁殖を低減すると言われるため、日の丸弁当やおにぎりの具になる機会も多くなります。
梅肉和えやおにぎりの具にするときに余るのが梅干しの種です。「種を捨てるのはもったいないので、ストックしておいて料理に使いましょう」と管理栄養士の柴田聡美さんは言います。有効活用法を伺いました。
（1）種で魚の臭みを取る
「鰯の梅干煮などは有名ですが、魚を煮るときに梅干しの種を入れると、梅干しに含まれるクエン酸をはじめとする有機酸が魚の臭みを消します。梅干しをまるまる入れると梅の味が強くなりますが、果肉を除いた種だけだとそれほど強くならないのでおすすめです」(柴田さん)
梅干しの種を臭み消しに使うわけですね。確かに種だけなら酸っぱくなりすぎずによいですね。
（2）適度な酸味を出汁の味付けに
「梅肉を取った後の梅干の種は適度な酸味が残っています。これを使って梅出汁を作りましょう。梅干の適度な酸っぱさと鰹節の旨味が合わさって、そうめんのつゆや冷たいお吸い物などにぴったりです。
種10～20個を水カップ2に入れて火にかけて煮出し、酸味が出たら鰹節10g程度を入れて火を止めれば梅出汁ができあがります。種と鰹節をこしてから濃縮タイプの麺つゆを入れれば、梅そうめんができます。ほどよい酸味でさっぱりといただけます。また塩、日本酒を少し加えればお吸い物の出汁にもなります」(柴田さん)
梅の酸味のあるそうめんは食欲のない時にもするすると食べられそうです。
（3）種と醤油で刺身醤油に
「簡単なのは醤油に種を漬け込んだ梅醤油です。ポン酢ほど強烈ではない適度な酸味は、白身魚の刺身のつけ醤油にもってこいです。またみりんや蜂蜜を入れて甘みを足せば、夏のおひたしの味付けにも使えます。醤油でなく酢に漬けると梅の種酢になります。酢の物に使うと梅の風味がほんのり効いておいしいです」(柴田さん)
調味料として活用できる梅干しの種は、常温保存できるので保存容器などにストックしておくとよいそうです。酸味の効いた料理が食べたい季節、梅干しの種を料理の味付けに有効に活用しましょう。