春の生野菜のサラダはとても美味しいもの。これから収穫期を迎える「春蒔きもの」のレタスは、野菜サラダには欠かせません。このレタス、美味しく調理するポイントがあるそうです。野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。
レタスには5種類ある
一口にレタスといっても、色々な種類に分けられるそうです。
「ごく一般的な結球型のレタス、サラダ菜のような半結球型、サニーレタスのようなリーフレタス、ロメインレタスのような立ち型、茎を食べるステムレタス（茎レタス）の5種類があります。
このうち、ステムレタスはなじみが薄いと思いますが、乾燥させたものが山クラゲとして販売されていますので、こちらの方が知られているかもしれません。最近では水耕栽培で行われる植物工場での生産の割合も増えてきています」（吉田さん）
調理は手でちぎるのがおすすめ
サラダにする時には食べやすく調理しますが、その際に注意すべきポイントがあります。
「結球型のレタスは包丁で切ると切り口が茶色くなってしまいます。
これは金属、特に鋼（はがね）の包丁で切ると、レタスに含まれるポリフェノールが鉄と反応して酸化が進んで赤く変色しやすくなることが原因です。こうなると見た目も悪くなるので、包丁ではなく手でちぎって調理しましょう。
お弁当など時間が経ってから食べる場合には、ちぎったら酢またレモンをたらした水に浸けて変色を防ぐようにします。千切りなどどうしても包丁で切らなければならない場合は、レタスの細胞を壊さないように、なるべく繊維に沿って縦に切るようにしましょう。
一方、立ち型のロメインレタスなどは包丁で切っても変色しないので、結球したままカットしてかまいません」（吉田さん）
加熱してもシャキシャキ、炒め物にも
レタスというと『生でサラダ』が多いと思いますが、加熱してもシャキシャキ感がしっかり残ります。
「キャベツは加熱すると徐々にしんなりしてしまいますが、レタスは加熱してもシャキシャキ感が残るので、バターソテーやレタスチャーハン、しゃぶしゃぶなどにしても美味しくいただけます。
特にチャーハンはレタスを入れることでカサ増しになるので、美味しい上にカロリーを抑えることができておすすめです」（吉田さん）
レタスには、β-カロテン、ビタミンC、ビタミンE、カリウム、カルシウムなどが含まれていますが、いずれも結球型より、リーフレタスなどの立ち型、サラダ菜のような半結球型の方に多いそうです。
種類によって食感や味も異なるレタスを上手に調理して、おいしくいただきましょう。
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