生野菜が美味しく感じられる時季になってきました。野菜サラダには欠かせないレタスは、2～3月に種を蒔（ま）いた「春蒔きもの」が間もなく植え付け、その後収穫を迎えます。
これから収穫期を迎える美味しいレタスの選び方を、野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。
株の切り口に注目
葉物野菜は特に鮮度が一番ですが、レタスはその中でも水分量がすぐ味に影響するといいます。
「水分量が多く保たれているレタスを見分けるには、まず株の切り口を見てください。切り口が乾いて茶色くなっていないもの、また切り口が10円玉ぐらいの大きさであまり大きくないものを選んでください。
株の切り口が大き過ぎると、そこから水分が蒸発してしまい、葉に水分が少ない状態になってしまいます。
切りたてのレタスの切り口は真っ白で、茎からにじみ出る『ラクチュコピクリン』と呼ばれる白い液体でしっとりしています。こうしたものがあれば、即買うことをおすすめします」（吉田さん）
結球レタスは軽いものの方が美味しい（→見出し）
レタスを選ぶ時、同じぐらいの大きさでも重いものと軽いものがあります。どちらを選べばよいのでしょうか。
「キャベツは巻きがしっかりしているものを選ぶと良いとされていますが、レタスはその逆です。持ってみてフワフワしているものの方が柔らかくて美味しいのです。
巻きが固く締まったものは、エグ味や苦味を感じることがあります。どうせ同じ値段なら重い方がオトクなのでは、と思われるかもしれませんが、美味しさという点では軽くてフワフワの方がおすすめです。
また、葉にハリとツヤがありみずみずしいもの、緑が濃い外葉がついているものは比較的鮮度が保たれている傾向があります。
カットものを買う場合は、芯がレタス全体の高さの半分ぐらいまでのものを選んでください。あまり芯が伸びたものは育ちすぎで固い場合があるためです」（吉田さん）
レタスにはビタミン類、カリウム、カルシウムなどが含まれています。また茎に含まれる白い液体ラクチュコピクリンには催眠・鎮静作用があると言われています。
新鮮で美味しいレタスを上手に選んで、この春をいただきましょう。
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