そもそも、なぜ炭火で焼くとおいしくなるのでしょうか？ 二酸化炭素や水分が出るガス火と違って、炭火は高温になった炭から出てくる赤外線で熱します。そのため表面がパリっと焼き上がり、中まで程よく熱が伝わり、食品のうま味を閉じ込めることができるのです。
ガス火でも赤外線は発生しますが、炭火からはその7倍もの赤外線が発生するのです。
炭は大きく分けて5種類
バーべキューで使われる炭は大きく分けて5種類に分けられます（炭によって燃焼時間が異なる）。
●マングローブ炭
ホームセンターなどにある一般的な炭。着火が簡単なので初心者向き。火持ちはあまりよくない。また煙が上がりやすいのが難点。
●黒炭（切り炭）
やはりホームセンターなどでよく見かけるタイプ。ナラやクヌギが原料。火つきはよく、炎、煙もあまり出ない。着火から2時間程度の燃焼時間が目安。
●オガ炭
オガ屑を成形して人工的に作られた炭。製材時に発生するオガ屑を圧縮加熱成形し、これを主原料とした木炭。性質は白炭に似ていて、「太陽炭」「オガ備長炭（成形備長炭）」などの名前で販売されている。火持ちもよい。
●着火加工成形炭
バーベキューに慣れた人たちが使っている着火炭。オガ屑やヤシガラなどを原料に人工的に作られている。着火剤成分が練りこんであり、燃え上がり時に少々着火剤の臭いがする。
●備長炭
最高級炭で白炭とも呼ばれる。ウバメガシやアラカシが原料。着火してから燃焼時間は約8時間。火付きが悪く初心者には不向き。
よくある失敗例
キャンプ＆カヌー歴30年、アウトドアの達人・飯岡雅男さんにバーべキューで初心者が失敗しがちなケースを教えてもらいました。
「バーベキューでは、炭から出る赤い炎が落ち着くまでは『待つ』ことが肝心です。よくある失敗例が、火をおこし、炭から炎が上がり始めると『火が付いた！』とばかりに網の上に食材をのせて焼き始めてしまうことです。これでは炎が出ても赤外線が弱いため、表面が焦げるだけで、中は生焼けです」
そのためには、どうすればいいのか？ バーベキューの準備段階の勘違いが大きいと飯岡さんは指摘します。
「バーベキューでは、食材を揃えたり、洗ったり、切ったり、飲み物を冷やしたりする準備に目がいきがちですが、まず最初にしなければならないのが炭火の準備です。早めに炭火を整えておけば、はじめの炭の勢いがなくなってきても足していけば済むことです。いずれにしても炭火の準備がバーベキューを支配するといっても過言ではありません」（飯岡さん）
裏ワザ『ミシシッピテスト』とは？
炭火の燃焼状態の見方について聞いてみました。
「炭の種類で異なりますが、着火後15分程度は火の様子を見ながら風を送ったりして、炭火を育てましょう。黒い炭が灰をかぶってうっすら白くなってくれば、赤外線効果が存分に発揮される『開始！』の合図です。
もう一つ、『ミシシッピテスト』という、とっておきの裏ワザがあります。網の上約20cmのところに手をかざして、何秒間我慢できるか？ によって火の温度を推測するワザです。『ワンミシシッピ、ツーミシシッピ、スリーミシシッピ...』と声に出して数えていくのです。2～3ミシシッピであれば高温、4～5ミシシッピは中温、10以上であれば低温というふうに判断します。くれぐれもヤケドには注意してください」（飯岡さん）
バーベキュー人気は年々上がっています。道具を持たずに手ぶらでバーベキューを楽しめる場所も増えてきています。しかし、ほとんどの場合、炭火だけは自分たちで扱うことになります。ぜひ炭火を上手にコントロールして、美味しいバーベキューを楽しんでください。
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（2018年5月2日ウェザーニュース「バーべキューで炭火について、絶対知っておきたい話」より転載）