「おふくろの味」という言葉を世に広めた日本の家庭料理研究の第一人者、土井勝さん。
その数十年後、息子である土井善晴さんは「一汁一菜」という新しいスタイルを提案することで、家庭料理の形をアップデートした。
「土井勝の息子ということで、伝統的なものを踏襲する料理研究家なんだろうと思われることもあるんですけど、そうじゃない。私は料理界でも異端児みたいなもんですよ（笑）」
スイス、フランス、京都で修行を積んだ末に、土井善晴さんが家庭料理の道を選ぶことになったきっかけとは？
料理研究家 土井善晴さん
■料理のジャンルは何でもよかった
――料理の道を志したのはいつ頃でしたか。
高校生のときにはもう決めてましたね。一刻も早く料理の道へ進みたいから大学へは行かないつもりでいたんですが、「いや今の時代、大学は行っておいたほうがいいんちゃうか」と周囲から言われたので、とりあえずは大学に入ったんですよ。
でもやっぱり心は早いこと料理の道に行きたいという風に焦っていた。それで1年間休学して、スイスのローザンヌへ行かせてもらいました。語学学校に籍を置きながら、午後はローザンヌパラスという立派なホテルの厨房に入ったのが初めてで、そこがスタートです。20歳くらいのときかな。
料理の種類は正直何でもよかったんですよ。フランス料理でも中華料理でも何でもいいから、とにかく料理の世界に入るぞというのがあって。まぁ「フランス行く」ゆうのがかっこいいかなぁという気持ちもあったけど（笑）、そういう動機で自分を奮い立たせてましたね。
1年間スイスで働いてから帰国して、次は神戸のレストランで働きながら大学に通い続けて、卒業後はフランスへ修行に行きました。
当時のフランス料理は、ポール・ボキューズがヌーベル・キュイジーヌの旗手としてメディアに取り上げられ始めた頃です。ミシュランの星をとるために命がけで料理を作るシェフたちの世界を間近に見たことで、大いに影響を受けましたね。
私が居候としてお世話になったのがボキューズの兄弟子（マルク・アリックス氏）だったので、ボキューズのレストランで働かせてもらったり、市場に買い物に行ったら本人と会って一緒に牡蠣を食べたりと、世界トップの料理人がその距離にいるのが日常だったんですよ。そうなるとやっぱり影響を受けて、完璧な料理を作りたい、一流の料理人を目指したいという気持ちが湧いてきましたね。
料理人として若い頃から一流の環境に身をおいていた土井さん
■「漬け物をどう盛り付ければいいか全然わからない」という怖さ
――世界の頂点を目指す一流の料理。家庭料理の真逆のベクトルですが、そこから日本の家庭料理に回帰したのはどういった経緯だったのでしょう。
フランスから帰国した後、父の調理学校（土井勝料理学校）をちょっと手伝ったんですが、あるとき父から「善晴、この漬け物を盛ってみなさい」って言われたんです。それでいざやろうとしてみたら、目の前のきゅうりとかの奈良漬を、何を手立てに、どんな器に、どう盛り付ければいいのか、そういうことがまったくわからない自分に気づいた。もう脂汗がダラダラ流れてきてね、怖くなってしまった。
今だったら「適当に盛ったらええねん」って思いますけど、そのときの私は自由に盛るということが怖くてできなかったんです。自分は和食の世界のことを何も知らないし、できないんだ、ということにそのとき初めて気付かされました。
そうしたらもう居ても立っても居られなくなって行動していた。京都の瓢亭の料理長の方が「瓢正」という料理屋をなさっていたので、「仕事をさせてください」とお願いしに行きました。
当然そんな急に行っても、なかなか働かせてはもらえなくて、他の料理屋さんにもお願いして伺ったんです。結局、大阪の「味吉兆」が北堀江に新店を開くということで、タイミングよく入れてもらった。
そこからはもう休みなんて全然ない、きっつい修行の日々でしたけど、だんだんとご主人からたくさんのことを学べるのが楽しくてしょうがなくなってきて。休みの日でもご主人が釣りに行くと聞いたら、喜んで車を運転してついて行きました。とにかく一緒にいれば話が聞けるし、知らないことを教えてもらえるから。今思えば若くて体力があったからこそできたことかもしれませんけどね。
でも仕事って何でもやらされてると思うと苦しいけれども、全部自分の学びになる、役に立つんだという意識でやると全然苦しくない。今だってそうですよ。仕事とプライベートの区別は今もないですもん。雑誌の企画とかも、自分が一番勉強になっている。もしかしたら読者よりも僕のほうが得してるのかもしれない（笑）。
笑顔で仕事を楽しむ土井さんの姿勢は、すばらしい働きかたの見本でもある
■家庭料理は日常の中に美を見出す民藝と同じ
――高級料亭の修行を経て、家庭料理の道へ舵を切ったきっかけは？
父の料理学校を手伝ってほしいと言われたことがきっかけです。「味吉兆」にいるときの自分が好きだったし、毎日が面白かったから、本心では「なんで私が家庭料理をせなあかんの」と渋々思いながら帰ったんですよ。その頃の夢はいつかパリで日本料理屋をオープンさせること。世界の美食の舞台であるパリで自分の店を出して勝負をしたい、と思ってましたから。
――自分の中の野心と現実、どんな風に心の折り合いをつけたのでしょう？
当時、京都の美術館やお寺、道具屋をよく見に行っていたんですよ。美術品が好きで、美しいものが見える目になりたいと強く思っていて。
あるとき、河井寛次郎記念館を訪れて、そこで民藝の素晴らしさを実感したんです。日常の正しい暮らしに、おのずから美しいものが生まれてくるという民藝の心に触れたとき、「ああ、これって家庭料理と一緒や、家庭料理は民藝なんや」という確信が初めて持てた。そう捉えたら、「これはやりがいがある世界や」と思えるようになりました。そこから意識が変わっていきましたね。
家庭料理って変化するものなんですよ。何十年も定説になっている伝統と呼ばれるものですら、時代が変われば見直して、疑ってかからないといけない。伝統をただ踏襲することが正しい家庭料理じゃないんですね。
私たちの暮らしの中には全ての原点があって、料理をするということはその要、柱です。食材に触れて、その背景にある自然とつながる。そうすることで自分の中に心の置き場ができるんです。それを無理なく続けるための形が「一汁一菜」だと私は思っています。
暮らしの中には全ての原点がある、と語る土井さん
■「うちの嫁が」と言う男性には違和感しかない
――今年で60歳を迎えられましたが、この先どんな目標がありますか？
狭いところで言えば、家庭料理の楽しみかた、調理技術を体系的にブラッシュアップしてひとつの形にまとめたいな、という思いがあります。それはもう若い世代に伝えたい。とにかくこれからは「伝える」ことが自分の仕事やと思っています。私はなんにも隠さないで、全部伝えていきたい。
もうちょっと大きなところで考えると、「秩序を作る」ということにすごく興味がありますね。家庭料理の周辺にあることやものの価値を、言葉できちんと説明して、そのよさ、見方というものを次の世代にわかりやすく伝えていきたい。それは料理だけじゃなくて日常の暮らし、生きかたにも多分通じていくはずだから。
料理でも何でも新しいことをやろうとしたら、今自分がイデオロギーの中にいることを自覚しないと。何か新しいこと、まだ誰もしていないことをしようと思ったら、秩序の外に出ないといけないでしょう。つまり「とらわれない」ということですけど、外に出るともっと大きな秩序の中にいることがわかるんです。
だからこそ、今まで言語化されてこなかった大事なことを、きちんと伝えていきたいですね。人間が幸せになる方法がそこにあるんちゃうかなぁと思います。
そういう意味では、専業主婦として家のことをしてきた女性たちの仕事の価値を再認識することはすごく大事なことだと私は思っています。おばあちゃん、お母さんが苦労してやってきたことの正しい価値、すごさを、私たちはちゃんと理解しなければならない。
だから偉い人なんかがたまに「うちの嫁が～」という言い方をするでしょう。芸人なんかもそう。私はあれにすごく違和感を抱きますね。あんな言い方おかしいでしょう。私は正直いうと、男性よりも女性のほうが実感として、大きな秩序というものを自分の中に持っていると思います。女性のただしい秩序の価値を認識して、男性はそれを尊重して活動する。あるいは、女性の幸福を人間の幸福とする。そういう世界のほうが今よりみんな幸せなんじゃないかな、と思っています。
――土井さんの年代の男性で、そういう感覚を持ってる方は珍しいのでは。
あはは。それは私が世の中のヒエラルキーの世界、ピラミッド型の組織なんかに、1回も参加したことがない人やからだね。いわゆる企業とか社会のヒエラルキーみたいなのは全然参加したことがないんですよ。料理界の中でもある意味で異端児みたいなもんですよ。日本ってヒエラルキーがない自由な世界でこそ力を発揮している人が多いんでしょう？ マンガやラーメン、ファッションなんてそう。上から押さえつけられない世界でようやく、自由に才能を発揮できる。
だからこれから新しいことをやろうと思ったら、ピラミッドの隙間を狙うといいですよ。やりたいことが見つかったら、わざわざ人に何かを習いに行かなくていい。とにかく自分で手を動かしてやってみる。新しいもの、すごい発見はそういうところから生まれてくるんじゃないかなあ。
（取材・文 阿部花恵）