新じゃがいもが店頭に並ぶ時季になりました。手頃なサイズの新じゃがいもは、皮も柔らかくて丸ごと焼いてもおいしく食べられる、この時季ならではのものです。
この新じゃがいも、実は意外と繊細で、保存には注意が必要だそうです。詳しい話を野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。
新じゃがはビタミンCが多い
「新じゃがいもには、じゃがいもの4倍ものビタミンCが含まれています。というのも、ビタミンCは収穫から時間が経つと減少する性質があります。この点、新じゃがいもはじゃがいもに比べて収穫してからすぐ出荷されるため、ビタミンCがより多く含まれているのです。
また、皮が柔らかいので、たわしでこするだけで皮がむけ、むかずにそのまま調理することもできます。じゃがいもには煮崩れしやすいものがありますが、新じゃがいもは煮崩れしにくいので煮物もきれいに仕上がります」(吉田さん)
じゃがいもに光と傷はNG
新じゃがいもの中に、時々皮が緑色に見えるものがあります。
「じゃがいもは日光だけでなく蛍光灯を含めた『光』にあたると、皮が緑色に変化してソラニンやチャコニンという有毒物質が生成されてしまいます。これは芽にも含まれる物質です。また、傷がついても有毒物質が増えます。
新じゃがいもは芽が出ることは少ないですが、皮が薄いので光に反応しやすく、また傷もつきやすいので特に注意してください。緑色になったり、傷のある新じゃがいもは皮を厚くむき、緑の部分や傷の部分を完全に取り除いてから調理してください」(吉田さん)
保存は冷暗所がベスト
光に当てず、傷をつけないように新じゃがいもを保存するにはどうすればよいでしょうか。
「新じゃがいもはできれば1個ずつ新聞紙などにくるみ、通気性の良い冷暗所か、これからの時期は気温が上がるので野菜室で保存します。新じゃがいもは芽が出ることは少ないですが、念のためりんごと一緒に保存すると、りんごが出すエチレンガスで芽が出にくくなります。
また保存の際、0℃以下になると、でんぷん質が破壊されて味が悪くなるので、温度を下げ過ぎないように注意しましょう」(吉田さん)
家庭菜園でじゃがいもの栽培している方もいらっしゃると思いますが、土のかけ方があまりよくないと、地表付近にいもが出てきてしまうことがあります。このようないもは日光に当たって緑色になっている場合があるので、食べない方がよいそうです。
この時季だけ味わえる新じゃがいも、賢く保存しておいしくいただきましょう。
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