外出自粛により「おうちごはん」と「おうち時間」が続くなか、簡単につくれて、ちょっとした“旅気分”も味わえる料理レシピを紹介します。
教えてくれるのは、ワインバーのオーナーの傍ら、シンプルで素材を生かした調理法と、世界の家庭料理のエッセンスを取り入れたメニューが人気の料理教室を主催する祐子さん。
まずは、大好きな台湾でその味に魅了されたというスープ「鹹豆漿（しぇんとうじゃん）」との出合いから…。
台湾が好きでよく行きます。はじめて一人旅をしたのも台湾で、現地に友達もできました。
どこがそんなに好きなのかと聞かれると、気候や人、街の様子と色んなところが性に合うのだけど、1番好きなのは料理の味付けです。素材の味や出汁を生かしたシンプルな料理が好きなので、台湾の味付けはとにかく口に合うし、漢方を使った身体にいいメニューも沢山あったりします。
台湾ではレストランにはほとんど行かず、そこらじゅうにあるローカルな食堂や屋台で食事をします。たまに全く言葉が通じないときがあるけれど、店主に勧められたものを言われるがままに食べたり、隣の人が食べているものを指差してみたり。それもまた楽しいです。
仕事柄、食べて気に入った料理は日本でも再現してみようと思うのですが、なかでもかなり好みの味で惚れ込んでしまい、お店の定番料理になったものがいくつかあります。その1つがこの鹹豆漿（しぇんとうじゃん）です。
深めの器に温かい豆乳が入っていて、上からネギとラー油がのっかったスープですが、豆乳がゆるい茶碗蒸しのように少し固まっています。初めて見たとき、これがどんな味なのか想像がつきませんでした。
スプーンですくって食べてみると、ふるふるした豆乳がクリーミーだけど塩味と酸味が感じられ、中には少しの具が入っていて食感も楽しい（本場ではカリカリの揚げパンのかけらも乗っています）。食べ進めるうちにお腹がじんわりと温まって、何だかホッとする味でした。
このスープはぜひともお店のお客様たちに食べさせてあげたい。私のように驚きとともにホッとする気持ちを味わって欲しい！
…そんな思いで、その日のうちに現地の本屋で中国語の料理本を買い、ネットでもレシピを検索。台北で食べた味を思い出しながら、日本でも再現できる私流のレシピを完成させました。
それがこちらです。ぜひ皆さんにも台湾の朝を感じて欲しいので、作り方を紹介します。簡単なので、どうぞご自宅で作ってみてくださいね。
豆乳のふるふるスープ「鹹豆漿（しぇんとうじゃん）」といろいろ使える「万能ニラソース」
＜用意するものと、あると便利な道具＞
⚫️材料：ニラソース
・ニラ 1束
・油 大さじ2
・塩 小さじ半分
⚫️鹹豆漿（しぇんとうじゃん）
・釜揚げ桜海老 ひとつまみくらい（なければ干し海老でもOK）
・ザーサイ 荒くみじん切りにしたものを小さじ1
・ニラソース 大さじ1弱
・黒酢 大さじ1（希釈タイプではなく原液タイプ、熟成期間の長い、より色の濃いものがいいです。なければバルサミコ酢と普通のお酢を半々で混ぜてやってみてね）
・ナンプラー 小さじ1
・無調整豆乳 300ml
⚫️あると便利な道具
・ミルクパンやテフロン加工のフライパンや鍋（豆乳がこびりつかず洗うのが楽です）
・ゴムベラ（鍋肌についた豆乳をキレイに剥がせます）
・計量カップ、大さじと小さじ
＜つくり方＞
1. まずはニラソースを作りましょう。
ニラを1センチくらいに刻んでください（根元は外してね）。
フライパンに油大さじ2と一緒にニラを入れ、最初は中火より強めくらいで炒めます。フライパンからジワジワと音がしだしたら火を弱め、さらに炒めてください。ニラがしっかりと炒まって、かさが減りしんなりとしたら火を止め、小さじ半分の塩を入れてよくかき混ぜてそのまま常温まで冷まします。これでニラソースは出来上がりです。
フライパンが1個しかない人は、次に豆乳で使うのでニラを別の容器に移しておいてください。
2. 丼用の大きめのお皿を用意してください。そこに豆乳以外の鹹豆漿の材料を全て入れ、軽くかき混ぜておきましょう。
3. フライパン（または、お鍋）に豆乳を入れて火にかけて、あたたまったら2に混ぜます。器の少し上の横の方から流し入れると、豆乳と黒酢とがうまくまざって固まりやすくなります。
ここで注意して欲しいのが、豆乳は沸騰しすぎると吹きこぼれてしまうけど、温度が低いままで作ってしまうとうまく固まりません。鍋底をへらで優しくかき混ぜながら吹きこぼれる手前で火を止めるようにしてください。難しいですよね、でもコレは慣れです。何回かやるとタイミングが分かるようになるので、とりあえずやってみてください。
4. トッピングは、辛いのが好きな方は辣油を少し。パクチーも良く合います。
はい出来上がりです！
★ニラソースのアレンジ編★
その1「ニラ奴」
豆腐にそのままかけるだけです。好みでごま油を垂らしても美味しいですよ。
その2「ニラたま」
よく溶いた卵2個に、大さじ1のニラソースを入れて軽く混ぜておきます。十分に温めたフライパンに油を多めにひいて、卵を流し入れて揺すりながら素早くかき混ぜます。
少しゆるさが残るくらいでオムレツのような形にして、お皿にのせたら出来上がりです、熱々をどうぞ。
（文：さんさん 祐子／編集：毛谷村真木）