「サバの生きぐされ」と言われるほど早く鮮度が落ちてしまうサバ。お店で食べる刺身や〆サバが絶品だからといって、「素人がサバの刺身を作ろうとしてはいけない」とも言われます。
それほどサバは劣化が早いので、できるだけ鮮度を保つことが大切です。うまく保存して、最後までおいしく食べる方法を、船橋地方卸売市場の株式会社「山末」(千葉県船橋市)の内海貴久部長に聞きました。
まず「内臓」と「血合い」を取り除く
劣化が早いサバを自分でさばく場合は、どうしたらよいのでしょうか。
「まず頭を取ってから『内臓』と『血合い』を取り、腹の中に手を入れて塩水で洗ってください。水分を切ったら腹にキッチンペーパーを詰め、ラップでくるんで冷蔵します。
これで急激な鮮度の低下は防げます。さばいた翌日までには、煮たり焼いたりして食べるようにしてください」(内海さん)
すぐに食べきれなければ冷凍保存
すぐに食べきれない場合はどうすればよいのでしょうか。
「さばいた翌日までに食べない場合は、冷凍保存が無難です。3枚におろしてから軽く塩を振って休ませ、出てきた水分をキッチンペーパーでふき取ってから1切れずつラップにくるんでまとめてビニール袋にいれて冷凍します。空気に触れさせないようにすることがポイントです。冷凍なら大体2～3週間ぐらいはもちます。解凍は冷蔵庫でゆっくり戻してください」(内海さん)
サバには食中毒の原因になるアニサキスがいる場合があります。食べ方の注意点も教えてもらいました。
「アニサキスは塩を振っても酢でしめても死なないので、プロ以外は刺身や〆サバで食べるのではなく、火を通す料理で食べるのが無難です」(内海さん)
今が一番おいしいサバ。上手に保存し、美味しく料理していただきましょう。
いま、おいしい情報を味わおう
全国にある "いま、おいしい"情報をみんなでシェアするサイト「旬食予報」。
毎月の旬の食材を一つ紹介し、品質に関わるような天候状況をウェザーニュースが分析、さらにその食材に合わせて楽しめるものを、お惣菜で有名なフジッコから情報発信しています。
おいしい情報を知って食べると、今年のサバは一味違うかも！？
(2018年11月24日ウェザーニュース「市場のプロに聞く！ 鮮度を保つサバの保存法」より転載)
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