ファーストフードやスナック菓子は、体にあまりよくないイメージがありますよね。大きな理由に脂肪分の高さが挙げられます。確かに食べ過ぎれば過体重や肥満につながって、様々な生活習慣病につながりがちです。ただ、もっと直接的に、がんにつながる可能性がこのほど示されました。「高温の油で揚げる」という調理法そのものに問題があるようです。
前立腺がんの罹患率は、民族や地域でずいぶん異なります。ただし遺伝的要因の違いもさることながら、リスク因子の約58%は環境や生活習慣で占められることが推定されています。
例えば、アメリカへの移民は、一世代で前立腺がんの発症が急激に増加することが挙げられます。前立腺がんは、アジア系の男性では比較的まれですが、アメリカに移住した中国人や日本人の男性は罹患率※１が大きく増加します。背景には、欧米型の食事が前立腺がんの原因となっていることが考えられています。
ところで日本国内でも、ライフスタイルの欧米化や高齢化社会、PSA （prostate specific antigen＝前立腺特異抗原）※２と呼ばれる腫瘍マーカー※３検査の普及に伴い、前立腺がんの罹患数が著しく増加しています。厚生労働省の研究班の報告によると、2020年には、男性のがんのうち、肺がんに次いで2番目に罹患率が高くなると予想されています。
欧米型の食事の何が直接関与するのでしょうか？ この疑問について、動物実験では、脂肪の取り過ぎが前立腺がんの成長を促すことが報告されました。油脂類※４の過剰摂取は、インスリン様成長因子-１（IGF-１）※５などのホルモン代謝に影響を与える可能性があるためです。ところがヒトでは、油脂類摂取と前立腺がん発症の関係ははっきりしていません。
ただ最近、高温加熱で調理した肉や、よく焼いた肉が、前立腺がんのリスク要因になることが報告されました。さらに、高温で揚げた赤身肉や家禽（鶏、七面鳥、アヒル、ガチョウ、時にはハトやキジなど）が、前立腺がんのリスク要因になることも報告されました。
そこで、米シアトルにあるフレッド・ハッチンソンがん研究所（Fred Hutchinson Cancer Research Center）の研究者らは、非常に高熱にさらされた脂肪や植物油で調理した食品が、緩やかな加熱あるいはそのままの脂肪や植物油の消費に比べて、前立腺がんのリスクに影響を与えると考えました。そこでフライドポテトやフライドチキン、ドーナツなどの揚げ物食品の定期的な消費が、前立腺がんのリスク増加や悪性度の高さと関連しているかどうか、大規模調査を行い評価しました。
Consumption of deep-fried foods and risk of prostate cancer
The Prostate, Volume 73, Issue 9, pages 960-969, June 2013
DOI: 10.1002/pros.22643
対象は、シアトル地域在住の白人・黒人のうち、前立腺がんと診断された男性1549人と健康な男性1492人健常な男性（35～74歳）です。参加者は、油脂で揚げた特定の食品に関する質問を含め、食物摂取に関する食生活のアンケートに答えます。「どのくらいの頻度で、料理にバターやマーガリン、植物油、その他の油脂類を使用してきましたか？」「油脂類で調理された食品を、どのくらいの頻度で食べてきましたか？」といった内容です。
さらに研究者らは、フライドポテト、フライドチキン、魚のフライ、ドーナツ、ポテトチップスのようなスナック菓子、という５つの揚げ物の消費に焦点を絞りました。そして、消費頻度を次のように分類しました；（1）1カ月に1回未満、（2）1カ月に1〜3回、（3）1週間に1回以上。がんの悪性度は、腫瘍マーカーPSAと、グリソンスコア※６と呼ばれる病理学※７上の悪性度※８の分類、局所進展度※９、遠隔転移によって判定しました。
結果は以下の通りとなりました。
フライドポテト、フライドチキン、魚のフライ、および/またはドーナツを少なくとも週に1度以上は食べた男性は、月に１回未満摂取した男性と比較して、前立腺がんのリスクが増大しました。具体的には、フライドポテト、フライドチキン、魚のフライ、またはドーナツを少なくとも週に一度以上は食べた男性は、月に1回未満の男性と比較して、前立腺がんのリスクがそれぞれ37％、30％、32％、35％上昇しました。
さらに、これらの食品を多く消費することが、より悪性度の高い前立腺がんの発症リスクに関与していました。少なくとも週に1度以上食べた男性は、月に1回未満の男性と比較し、フライドポテト、フライドチキン、魚のフライ、ドーナツで、それぞれ41％、30％、41％、38％、リスクが増加しました。
ところでこの調査では、ポテトチップスなどのスナック菓子の摂取量と前立腺がんのリスクとの関連は見られませんでした。理由は不明ですが、研究者らは、おやつに食べるスナック菓子はアンケート記入を忘れられがちで、また過少報告されやすいことを挙げています。
では、どうして揚げ物摂取が前立腺がんのリスク要因になるのでしょうか？
揚げ物は、調理の過程で、潜在的に発がん性化合物を形成することが考えられています。発がん性物質として、次のようなものが挙げられます；①終末糖化産物、 ②アクリルアミド、③ヘテロサイクリックアミンおよび多環芳香族炭化水素など。これらは油の再使用や再加熱とともに増加し、また揚げ時間の長さに伴って増加します。
①終末糖化産物（advanced glycation endproducts：AGEs）:
高熱で調理した食品に高レベルで含まれることが報告されている、慢性炎症※10および酸化ストレス※11に関与している物質。慢性炎症は前立腺がんの発症に重要な役割を果たしています。高熱調理法を回避した「低AGE ダイエット」が、慢性炎症および酸化ストレスを減らすことも報告されています。揚げ物のAGE含有量は最も高レベルです。例えば、20分間揚げた鶏の胸肉には、１時間ゆでた胸肉に比べてAGEが9倍以上も含まれています。
②アクリルアミド：
フライドポテトなど炭水化物が豊富な食品の揚げ物で見つかった物質。前立腺がんの原因であることが報告されています。ただし、アクリルアミドはコーヒーにも含まれていて、さらに、今回の結果では、アクリルアミドを大量に含んでいる可能性が高いスナック菓子と前立腺がんとの関連性を見つけることができませんでした。ですからここでは、フライドポテトやドーナツの摂取によって観察された前立腺がんのリスク増加については、単独のアクリルアミドによる可能性は低いと考えています。
③ヘテロサイクリックアミン（heterocyclic amines：HCAs）および多環芳香族炭化水素（polycyclic aromatic hydrocarbons：PAHs）：
魚や鶏肉も含めた筋肉を高温で調理したときに形成される化学物質です。
これまでに、中国人女性への大規模調査で、揚げた赤身肉と魚を大量摂取すると乳がんのリスクが増加することも報告されています。また、揚げ物の取り過ぎは、肺がん、膵臓がん、頭頸部がん、および食道がんとも関連性が指摘されています。揚げ物はファーストフードなど外食で摂取することが多いと思いますが、これらの食品は週に1度以下に制限するのが理想的です。
例えばフライドポテトの代わりに、ジャガイモは蒸したり焼いたりしてみて下さい。 フライドチキンの代わりに鶏の照り焼きや煮物を、 魚のフライの代わりに軽くグリルした魚や煮付けを、ポテトチップスの代わりにクラッカーを、 ドーナツの代わりにクッキーやケーキ（これらは食べ過ぎに注意ですが）で、代用してみてくださいね。
大西睦子
ハーバード大学リサーチフェロー。医学博士。東京女子医科大学卒業。国立がんセンター、東京大学を経て2007年4月からボストンにて研究に従事。
（2014年2月6日の「ロバスト・ヘルス」より転載）