「減塩とは思えない味でとてもおいしい」「物足りなさは一切なく、味がしっかりしていて感動した」「これならフツーに減塩を続けられそうだ」「この減塩は、すごくおいしい！」
こんな声が集まったのが、2023年11月末に東京都内でおこなわれたローソルトなフルコースを体験できるイベントだ。
このイベントは、味の素社が、若い世代に「おいしいローソルト（減塩）」の魅力を伝えるために立ち上げ、料理家たちと運営するLOW SALT CLUB〜うま味DE減塩部（以下、LSC）の活動の一環として開催したもので、当日はLSC部員の料理家8名と一般参加者11名が参加した。
現在、塩分（ナトリウム）の過剰摂取はグローバルな栄養課題となっており、WHO（世界保健機構）が推奨している食塩摂取量は1日あたり5g未満であるのに対し、日本人は平均で約10gも摂取しているという。この現状を踏まえ、日本では厚生労働省が実現可能性を加味し、「日本人の食事摂取基準」として男性7.5g未満・女性6.5g未満という当面の目標値を設定している。だが実は、その日本の目標値に対しても日本人の約80%が食塩を過剰に摂取しているという。(※1)
この食の社会課題解決に向けて、味の素社では2022年にLSCの活動を開始した。
うま味の活用で、よりおいしく塩分を抑えられる
LSCでは、「味の素®」を活用したおいしくて手軽な減塩を、特に若い世代に向けて提案している。
そもそも減塩は、年代を問わず必要な健康習慣だが、若いうちから減塩を習慣化することの大切さはあまり知られていない。「うま味を活用すれば、それだけでおいしい減塩を楽しめるのに、なんとももったいないことだと思った」（LSC部長、つくりおき食堂まりえさん）。そこで、LSCでは楽しく簡単に作れるおいしいローソルト（減塩）レシピを探求し、発信しているのだ。
ちなみに、「味の素®」を上手く活用すると、約30%の減塩を可能にするそうだから驚きだ。（全ての料理が必ず30%減塩できるわけではありません）(※2)
イベントは味の素社の門田浩子さんによる「うま味」のレクチャーから始まった。
うま味とは、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ基本味（きほんみ）の1つで、だしや天然の食材に含まれるうま味成分の味のことだ。うま味は、食材の持ち味を引き立て、料理のこく、まろやかさ、濃厚感などを強めるはたらきがあるという。
このうま味を手軽に普段の料理に取り入れられるのが、うま味調味料「味の素®」だ。
「味の素®」はうま味成分として、グルタミン酸を主成分に、イノシン酸とグアニル酸を合せた調味料。グルタミン酸はアミノ酸の一種であらゆる食材に含まれ、特に昆布やトマト、ブロッコリーやチーズなどに多く含まれている。そして、イノシン酸は肉や魚に、グアニル酸は干したきのこ類に多く含まれている。実は、グルタミン酸にイノシン酸、もしくはグアニル酸を合せると、相乗効果でうま味の感じ方が飛躍的に強くなる。「味の素®」にはこの3つのうま味成分が配合されているから、少量でうま味をしっかり利かせることができ、料理をよりおいしくすることができるのだ。
そして今、「味の素®」が注目されているのが減塩への活用だ。
うま味を足すことで、食材の味を引き立て、少ない塩分でもおいしい料理に仕上がるからだ。東京大学が中心となった研究では、うま味の活用により英国では最大で18%、米国は13%、日本はなんと21%もの減塩が可能であろうという推定結果が得られているという。(※3)
実際にうま味でどのように味が変わるのか。参加者は、減塩した野菜ブイヨンに「味の素®」を加え、味の変化を体験したのだが、参加者からは「おお、違う～！」「ほんとだ、おいしくなった！」など、驚きの声が上がった。うま味を加える前の野菜ブイヨンは、素材の風味がバラバラに感じられ、野菜のえぐみもあるのだが、うま味が加わることで、えぐみがやわらぎ、さらに野菜の甘みが引き出されてしっかり煮込んだスープのように風味がまとまってくるのだ。この体験によって、参加者はこの後のコース料理にワクワクし始めた様子だった。
塩分たった2.02g。大満足のフルコース
レクチャー後は、LSC部員のもんきちさんがローソルト料理を実演した。披露したのはイタリアの家庭料理「鶏もも肉のカッチャトーラ」。減塩のポイントは、鶏もも肉の下味に、「味の素®」と塩を1対1で混ぜた「素塩」（もとじお）を使うこと。これにより塩分を通常の半分にすることができる。下味以外には塩を一切使っていないローソルト料理だ。
「きのこやトマトの水分を飛ばしてうま味を凝縮させる。そうすると塩分はあまり必要ないんです。こういった減塩テクニックとうま味調味料を上手に組み合わせて、よりおいしく減塩する。こういうことが当たり前になるといいなと思います」（もんきちさん）
実演後は、LSC部員が腕を振るったローソルトなコース料理の試食会がおこなわれた。計8品で、食塩相当量はトータルで2.02gに抑えられている。厚生労働省が推奨する1日あたりの食塩摂取量の目標値が女性6.5g未満、男性7.5g未満であることを考えると、しっかり減塩された数値であることがわかる。(※4)
料理研究家で管理栄養士のMYONさんは「マルゲリータ風スティックトースト」を提案。味付けには塩を使わず、「味の素®」のみを使用している。チーズはプロセスチーズではなくモッツァレラチーズを使うことで塩分を控えめにした。
「私たちも、これからもっと減塩を意識していきたい」。そう話す26歳のMYONさんは、LSCがターゲットとするZ世代だ。しょっぱいものが大好きで、これまで減塩は意識してこなかったという。「味の素®」に出会ってから、塩分を減らしてもおいしくなることを学び、ローソルトなおいしさの研究にはまっているそうだ。
LSCの部長である料理家のまりえさんは、「かぼちゃとナッツとベリーのサラダ」のレシピを紹介。デパ地下に並んでいそうな華やかな見た目で、パーティーにぴったりの一品だ。「味の素®」を使うことでかぼちゃの甘味などを引き立たせるのがポイントだという。
減塩なのにおいしいではなく、減塩だからおいしい
計8品のコース料理を食べ終えた参加者の声は冒頭の通りだが、うま味を活かしたローソルトなおいしさを初めて体験した参加者は、減塩に対するイメージを大きく変えていた。
試食後にはLSC部員と参加者とのディスカッションがおこなわれたのだが、「考えていた料理と実際に食べた料理のギャップがすごかった。減塩がこんなにおいしいものとは知らなかった」「減塩は自分には関係のないものという感覚だったが、おいしくて減塩もできるなら、これからもやってみたい」「今日の料理は身近な食材で簡単に作れそうだから、家族に作りたい」といった声が相次いだ。その他、ローソルト料理のコツなどが話し合われ、対話は絶えることなく、イベントは盛況のうちに終了した。
まりえさんはイベントを振り返り、「減塩なのにおいしいではなく、減塩だからこそおいしいと伝えたいです。うま味を上手に活用して減塩することで、食材が一層甘く感じられたり、食材自体のうま味を引き出したりと、素材のおいしさが引き立ちます。様々な料理で「味の素®」を活用していただければと思います」と、「味の素®」を活用した減塩の魅力を語った。
食習慣は一生続く。若い世代こそ減塩を取り入れて
イベント終了後、味の素社の門田浩子さんにLSCの活動と減塩について話を聞いた。
LSCはZ世代を中心とした若い世代においしい減塩を広めるために活動している。その理由について門田さんは語った。
「食事は毎日の積み重ね。例えば今若い世代の皆さんが塩分を多く含む食品を好んで食べているとしたら、その習慣を変えなければ一生にわたって塩分を過剰に摂取することになります。でも食習慣は簡単に変えられるものではありません。それならば、若い世代にこそ、うま味を活用したおいしい減塩の魅力を伝えていくことにチャレンジしたいと思ったのです。」（門田さん）
LSCでは、メンバーが毎月ディスカッションをおこない、若者たちにとって自分事化しにくい減塩をポジティブに伝えるためのメッセージや、ローソルトレシピのアイデアを生み出している。その主体は味の素社ではなく、部員である料理家だという。なぜ料理家が中心となっているのか。
「まだまだ世の中に減塩は浸透しているとは言えません。自分が日々どのくらいの塩分を摂っているのか意識している人も少ないと感じます。まず若い世代に影響力を持つ料理家の方々が減塩の必要性を知り、インフルエンサーとして自分の言葉で発信することで、Z世代の若者や料理家の世界に波及し、広く塩分の過剰摂取という社会課題解決に繋がると考えています」（門田さん）
最後に、LSCが減塩を推奨する若い世代にメッセージをもらった。
「若い世代の皆さんにとって食を通じた関心事といえば、今の自分の体重管理やお肌のことを思い浮かべる方も多いでしょう。でも、食習慣は現在だけでなく将来にも影響するもので、よりよくすることでご自身の財産になり、人生を豊かにすることにつながるということにも目を向けて欲しいです。ぜひ、『減塩しなくちゃ』と難しく考えず、いつもよりちょっとだけ料理の味付けを控えめにして、『味の素®』を1～2ふりするところから始めてみてください。素材の持ち味が引き立って、そのおいしさにきっとおどろきますよ。例えば、豆苗などの野菜をキッチンバサミで切って軽くレンチンして、塩はあえて使わず『味の素®』をササっと振って、オリーブオイルとレモン汁を少しかけるだけでもおいしいですから。実は『味の素®』は、明治時代に日本人の栄養改善を願って誕生した世界初のうま味調味料。100年以上世界中の”おいしさと健康”を応援し続けている調味料、ということを知っていただけたらうれしいです」（門田さん）
食塩の過剰摂取という課題と、その解決策としてのうま味について理解が深まった今回のイベント。減塩だからこそおいしい料理を提案することで、味の素社は人々のウェルビーイングの向上をこれからも目指していく。
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＜イベントで提供された料理の食塩相当量の算出方法＞
栄養価計算（八訂）ソフトにより、全ての食材・加工食品・調味料に含まれるナトリウムの量を食塩相当量に換算して算出
(※1)(※4) 厚生労働省「食環境戦略イニシアチブ」私たちの栄養課題－食塩の過剰摂取
(※2)その減塩料理、うま味でもっと美味しくできますよ！｜うま味調味料「味の素」｜味の素株式会社
(※3)味の素グループが考える「おいしい減塩」とは｜味の素株式会社
（撮影：小原聡太、取材＆文：Kayuko Murai、編集：磯本美穂）